Le billot est un outil pratique, parfois un véritable meuble et surtout un bel ouvrage artisanal. Traditionnellement fabriqué en bois « de bout » issus de charme, il se retrouve dans le laboratoire du professionnel ou dans la cuisine de l’amateur éclairé. Beau et robuste, il semble indestructible et traverse le temps avec un charme très particulier.
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Le billot de boucher traditionnel
Le billot de boucher est un support épais, monté sur de solides pieds à la façon d’une table, servant à recevoir des pièces de viande à découper, trancher, hacher, etc. Sa principale caractéristique est son exceptionnelle longévité dans le cadre d’une fonction particulièrement exposée à la détérioration. Cette remarquable qualité tient dans la nature de la pièce de bois qui le constitue.
Le bois « debout » ou « de bout » est exploité dans sa verticalité, comme un poteau. C’est le travail opposé à celui de la planche coupée parallèlement au sens des fibres et dite bois « de fil ». Son usage comme billot se justifie par le fait qu’à la découpe, le couteau peut pénétrer entre les fibres sans les trancher. La viande conserve donc sa qualité sans être souillée par des débris de bois.
Cette robustesse est aussi servie par les qualités du bois de charme, très fibreux, dense et remarquablement dur. Il servait autrefois à fabriquer des essieux, des poulies ou des leviers fortement sollicités.
Un plan de travail de qualité
Le billot de boucher traditionnel est une référence de qualité dans sa capacité à préserver la viande et le fil des couteaux. Il existe parallèlement des surfaces de découpe en pierre ou marbre, très lisses, solides et saines, mais que l’on évite car les matériaux trop durs abîment le tranchant des lames d’acier. Seuls le bois et le plastique offrent suffisamment de tendreté pour préserver les outils dans leur intégrité. Le polyéthylène est reconnu comme compatible avec les usages alimentaires et présente véritablement des qualités de solidité et de facilité d’entretien intéressantes.
D’autres bois que le charme sont utilisés pour la fabrication de planches à découper, moins épaisses et moins sollicitées que le billot en bois debout. On trouve le plus souvent du hêtre, du noyer, du cerisier ou de l’érable et même du teck ou du bambou. Les plus tendres d’entre eux, comme le cerisier, servent à couper le pain et le fromage. Plus durs, ils sont parfaits pour la découpe de légumes, aux chocs légers, mais nombreux et répétitifs.
Un entretien simple
Pour nettoyer le billot, il convient de le gratter plutôt que de le laver à grande eau, ce qui le gorgerait d’eau et de bactéries. La quasi-totalité de celles-ci est éliminée par le grattage. Ensuite, un graissage régulier, quotidien pour l’usage professionnel, garantit son imperméabilité.
Enfin, l’épais billot de la cuisine familiale présente l’avantage de pouvoir être exploité sur ses deux faces, car il est nécessaire de ne pas couper sur la même surface les légumes et la viande où pourraient s’échanger les bactéries. Ainsi plutôt que de mobiliser deux planches à découper, un billot convient parfaitement.
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